Что такое су вид как пользоваться

Что такое су вид как пользоваться

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide , «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии [1] , которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи [2] .

Содержание

Процедура [ править | править код ]

Готовка в вакууме включает упаковку продуктов в пластиковые пакеты с откачанным воздухом (отсюда и название) с дальнейшим разогревом при точно контролируемой температуре [1] — обычно около 55—60 °C, для овощей используются и более высокие температуры. Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени, до 96 часов. Как и при других приёмах медленного приготовления пищи, длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности.

Х. Макги (англ. Harold McGee ) отмечает, что название технологии выбрано неудачно (он предпочёл бы «прецизионная готовка»), поскольку контролируемое применение тепла важнее, чем изолирующий пакет [1] . Вакуумный пакет, тем не менее, помогает сохранить форму мяса и рыбы, а также сжимает ломтики фруктов так, что они становятся более прозрачными [3] . Еду в природной оболочке (например, яйца) можно готовить без пакетов.

История [ править | править код ]

Многие способы приготовления пищи были изобретены в попытках точнее контролировать температуру; готовка под вакуумом стала высшим достижением этого поиска [4] .

Технология была впервые описана Бенджамином Румфордом в 1799 году (он использовал горячий воздух вместо водяной бани) [5] . В 1960-х годах метод был повторно открыт американскими и французскими инженерами и первоначально использовался в лабораториях для исследований [4] , а затем для промышленного предохранения продуктов от порчи [6] [7] , особенно в госпиталях [4] .

Современное использование в ресторанном деле началось в 1970-х годах и связано с именами биохимика Бруно Гуссо (англ.) русск. и мясника Жоржа Пралю (фр.) русск. . Они пришли к готовке под вакуумом с совершенно разными целями. Гуссо, тогда работавший во французской лаборатории фр. Sepial , получил заказ от Ж. Бореля (фр.) русск. , главы компании быстрого питания Wimpy’s (англ.) русск. , на разработку метода использования дешёвого мяса. Гуссо обнаружил, что длительный разогрев упакованного в пакет мяса в водяной бане при 60 °C размягчает его и сохраняет сочность. Гуссо опубликовал свои результаты (в соавторстве) на конференции в Международном институте холода в 1974 году [8] . В том же 1974 году Пралю, работая по поручению владельца ресторана Труагро (англ.) русск. в Роане, изучал возможность готовки фуа-гра, с сохранением текстуры и без потери жира [6] с целью экономии дорогого ингредиента [8] . Пралю, уже известный своими кулинарными изобретениями, независимо открыл су-вид. Оба изобретателя продолжили работу, иногда по отдельности: Пралю — для ресторанов (в 1979 году открыл кулинарную школу), Гуссо — для промышленности; иногда вместе: в 1981 году компания Криовак (англ.) русск. наняла Гуссо, чтобы систематизировать знания Пралю [8] . Гуссо провёл многочисленные исследования в этой области и даже обучал поваров на курсах во время работы в компании Кюизин солюшнс (англ.) русск. [6] . К 1986 году Гуссо совместно с известным поваром Ж. Робушо (англ.) русск. создал новое меню для Национальной компании французских железных дорог, которое полностью было основано на готовке в вакууме [4] .

После работ Пралю и Гуссо готовка под вакуумом быстро стала популярной в перворазрядных европейских ресторанах [9] . Распространение в США было медленным из-за позиции Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, которое было озабочено безопасностью обработки продуктов при низкой температуре. Лишь в 2000 году француз Ж. Бертолон (фр. Gérard Bertholon ) продемонстрировал известным американским поварам преимущества су-вида [3] . Уже с начала 2000-х годов практически любой ресторан со звездой Мишлен имел аппарат для готовки в вакууме [9] . В 2010-х годах, после появления сравнительно недорогих (от 200 долларов) устройств, метод стал массово применяться и при домашнем приготовлении еды [9] .

Особенности [ править | править код ]

Основное преимущество су-вида состоит в том, что многие традиционные способы приготовления пищи (варка, жаренье) используют температуры значительно выше той, которую планируется достичь внутри продукта. Например, при обжарке баранины целевая температура составляет всего 54,5 °C (чтобы снятое с огня мясо достигло желанных 60 °C в сердцевине), a внешние температуры выше на сто или более градусов, потому время обработки является критическим и требуется опыт, чтобы вовремя прекратить разогрев. С использованием су-вида повар просто устанавливает на шкале температуру 60 °C. Для ресторанов су-вид облегчает достижение важнейшего качества — воспроизводимости [10] .

Готовка под вакуумом также позволяет повару меньше обращать внимание на время приготовления пищи. Та же баранина достигнет 60 °C за полчаса — после чего её можно сразу сервировать, а можно и оставить вариться, пока не придёт время подавать блюдо гостям (конечно, безграничное продолжение процесса невозможно — через день баранина будет на вкус сильно переготовленной, хотя внешне и будет по-прежнему выглядеть хорошо) [11] . Приготовление некоторых блюд упрощается настолько, что Т. Келлер говорит о «бездуховности» на примере глазировки моркови на сковороде — трудного процесса, в котором легко допустить ошибку, в то время как из су-вида раз за разом выходят идеально глазированные морковки. Он же сообщает об облегчении, который испытали повара его ресторана The French Laundry (англ.) русск. , когда им по гигиеническим соображениям запретили делать лобстера пашот под вакуумом («помещение пластикового пакета в горячую воду на двадцать минут не требует навыков») [12] .

Читайте также:  Ошибки при покраске стен

Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно теряются при варке (тот же приём можно применять и при обычном томлении). Регулируемая сравнительно низкая температура предотвращает подгорание, которое возможно при высокотемпературных способах приготовления пищи (жарка, жарка на гриле), когда поверхность пищи открыта температурам, сильно превышающим те, которые должны быть в итоге готовки достигнуты в глубине.

Температура готовки в вакууме принципиально ниже температуры кипения воды, потому метод невозможно использовать для выпечки, приготовления макарон и других блюд из злаков. По той же причине реакция Майяра не проходит, потому для образования аппетитной корочки после извлечения из пакета блюдо придётся обжарить на сковороде или обжечь [13] .

Оборудование [ править | править код ]

Готовка в вакууме разделяется на два этапа: вакуумная упаковка и тепловая обработка.

Упаковка [ править | править код ]

Для упаковки еды в специальные, пригодные для пищевых продуктов и стойкие к нагреву до точки кипения [14] , пакеты может использоваться любая машина для вакуумной упаковки (англ.) русск. . Профессиональные повара используют специализированные вакуумные камеры, которые позволяют регулировать уровень разрежения а также могут упаковывать жидкие ингредиенты. Упаковочные машины для домашнего использования создают недостаточное для упаковки твёрдых овощей разрежение, а также склонны высасывать жидкости вместе с воздухом [15] .

Обработка [ править | править код ]

Для разогрева используется специальный агрегат с термостатом и насосом для циркуляции воды (англ. immersion circulator , в русском языке обычно используется термин «погружной термостат»), который устанавливается на край любой ёмкости достаточного размера. Сверху ёмкость закрывается (фольгой, пластиком и т. п.), чтобы предотвратить испарение воды. Профессиональные повара используют специальные прозрачные короба с крышкой, похожие на аквариумы, с подставками под пакеты из нержавеющей стали для облегчения циркуляции.

Главная / Советы и идеи / Гид по выбору / Что такое техника су-вид и как ей правильно пользоваться

Михаил Лазукин Wed, 17 Jan 2018 12:05:03 +0300

Сегодня всё чаще в домашних кухнях можно встретить оборудование, которое раньше изготавливалось исключительно для ресторанов и шеф-поваров. Многие хотят научиться сами готовить блюда высокой кухни — сложные, красивые, сочные и очень вкусные. И тот, кто один раз применял вакуум и попробовал затем то, что получилось, теперь всегда будет предпочитать именно эту технику. Имя ей — су-вид, и мы расскажем, что же это такое.

Французский термин sous vide обозначает методику приготовления пищи — обычно мяса, птицы или овощей — в вакууме. Продукты помещаются в герметичный пластиковый пакет и готовятся в таком состоянии на пару или водяной бане постоянной температуры, которая чётко контролируется. Так как воздух туда не проникает, блюда гораздо лучше сохраняют свой первоначальный вид (цвет и текстуру), вкус и аромат, не теряют лишний жир, не подсыхают и не пригорают.

Какие ещё преимущества этого вида готовки? В отличие от жарки, варки или приготовлении в мультиварке, здесь нет контакта пищи с водой. Температура поддерживается на определённом уровне, который значительно ниже температуры кипения — то есть до 100 °C. Для мяса обычно фиксируют значение в 70 градусов, для овощей — чуть больше. При этом продукт готовится равномерно, сохраняются витамины и минералы, а специи лучше проникают внутрь, не оставаясь на поверхности.

Кстати, после обычной готовки блюда хранятся в течение двух-трёх дней, а потом начинают терять вкусовые характеристики. Если же была применена техника су-вид, то с ними ничего не произойдёт в течение недели! Единственный недостаток такого метода — время, уходящее на готовку. Но тут на помощь приходит специальное оборудование, которое идеально впишется в интерьер вашей кухни.

Речь идёт о вакууматорах — технических устройствах, позволяющих готовить в режиме су-вид. В них продукты помещаются в специальные пакеты, полностью откачивается воздух и задаётся нужная температура. К примеру, вакуумный упаковщик Elements by Asko представляет собой конструкцию с выдвижным ящиком на телескопических направляющих высотой 14 см. Объём внутренней полости — 8 литров, что позволяет обрабатывать продукты в пакетах размером 25 × 35 см и меньше. Упаковщик может использоваться как для деликатной готовки с технологией су-вид, так и для последующего хранения тех или иных блюд, а также для маринования огурцов, соления красной рыбы и других продуктов.

Вакууматоры Asko выполнены в изящном цвете чёрного графита и подготовлены для установки с паровыми духовками высотой 45 и 60 см. А их производительность предусматривает сразу три уровня работы. Низкий — для овощей и хлебобулочных изделий, средний — для рыбных блюд и высокий, соответственно, для мяса или сухих продуктов. Но результат всегда один — вкус сохраняется максимально, а еда буквально тает во рту! Таким образом, вакууматоры предоставляют уникальную возможность использовать технику современного приготовления элитарных блюд ресторанного уровня прямо у вас дома.

Читайте также:  Сердце из монет своими руками

SOUS VIDE (ПРОИЗНОСИТСЯ С ФРАНЦУЗСКОГО — «СУ-ВИД») —это технология приготовления пищи: продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню.

В результате этого достигается сразу несколько целей:

  • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
  • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
  • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
  • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Внедрение инновационных технологий – это не дань моде и даже не отраслевой тренд. Это, пожалуй, единственный шанс сохранить конкурентоспособность и суметь эффективно управлять материальной себестоимостью продукта в современных рыночных условиях.

Например, сохранение мясной продукции по массе может быть достигнуто несколькими способами: шприцеванием по вене и в массу, механическим и вакуумным массированием в массажере. Мы также можем сохранить вес продукта при высокоскоростной дефростации паровым, высокочасточтным, или даже радиационным принципом оттаивания. Заморозить продукт при низких температурах до – 75 °С. Во всех перечисленных случаях мы или увеличим продукт по массе, или сократим потери при его дефростации. При этом, существуют и другие, более «щадящие» методы сохранения массы продукта при термической обработке. К одним из них относится технология sous-vide (су-вид). Приготовленная с помощью Sous Vide рыба хранится 4 — 6 дней, свинина – от 15 до 20 дней, а овощи – до 45 дней.

Считается, что су-вид – это технология высокой ресторанной кухни. Однако низкотемпературное приготовление находит свое применение и в сегменте корпоративного питания, и в фастфудах и в заготовочных цехах крупных ресторанов.

Мясо или мясной субпродукт (красного или белого мяса) помещается в вакуумный пакет, изготовленный из композитных полимерных материалов с высокобарьерными свойствами. Высокобарьерные свойства – это свойства газонепроницаемости, т.е. препятствование проникновению обсемененных атмосферных газов внутрь упаковки. Технологам стоит обратить внимание на композитный состав вакуумных пакетов и надежность их производителя, т.к. именно барьерная упаковка обеспечивает максимальное бактериостатирование поверхности продукта и, тем самым, увеличивает срок годности продукта. Высокобарьерные пленки наряду с впитывающими салфетками и абсорбаторами кислорода, позволяют добиться увеличения срока хранения охлажденного, прошедшего правильное созревание красного мяса – до 120 суток при температуре +2 °С — + 6 °С. В составе пакета преобладает высокопрозрачный многофункциональный материал LLDPE (Линейный полиэтилен высокого давления или низкой плотности). Данный материал обладает прекрасными свойствами термоусаживаемости, хорошей стойкостью на раздир и прокол. Именно поэтому в процессе вакуумирования пленка пакета плотно облегает продукт. Данный эффект способствует как повышению уровня теплопроводности упаковки, так и позволяет удержать влагу внутри продукта, обеспечивая эффект приготовления «в собственном соку». Стойкость на раздир позволяет вакуумировать такие «проблемные» продукты, как свиные ребра, без нарушения целостности упаковки и проникновения атмосферного воздуха внутрь.

В процессе вакуумирования пакет с мясным продуктом помещается внутрь камеры вакуумного упаковщика, которая с помощью вакуумного насоса создает разрежение давления и откачивает воздух из упаковки. Предварительно пакет продувается из воздушного сопла для того, чтобы расправить его края и расправить волокна мышечной ткани мяса, обеспечить минимальное остаточное содержание кислорода внутри упаковки после откачки воздуха. Степень вакуумирования продукта регулируется объемом откачиваемого воздуха и задается программно-аппаратно. После вакуумирования мясного продукта, бывает целесообразным кратковременное ошпаривание упаковки в кипятке в течение 1-2 секунд для дополнительной пропайки шва вокруг продукта. Это требуется для того, чтобы обеспечить максимально плотное прилегание пакета к продукту, меньшее вытекания сока, поджимание жидкости, вытекшей из продукта в процессе механического воздействия стенок пакета на него к самому продукту. Сразу после ошпаривания пакет помещается в ледяную баню из льда и воды в температуру 0,5 °С – 1 °С на время от 1 до 2 минут, чтобы обеспечить быстрое остывание сварного шва пакета и его надежную кристаллизацию (затвердевание). Стоит отметить, что большинство дешевых ламинированных вакуумных пакетов в процессе ошпаривания при температурах, близких к стерилизации начинают расслаиваться. Сольвент, клей, с помощью которого «склеены» барьерный и не барьерный слои пакета, не выдерживает температуру 99 °С и начинает таять, расслаивая пленку. Такая упаковка приходит в негодность. Мы советуем технологам пользоваться качественными пакетами, сваренными из пяти – семислойной барьерной пленки, полученной методом выдувной экструзии, а не методом ламинации.
После остывания шва пакета в ледяной бане, мы помещаем его в емкость для низкотемпературной варки. Даная емкость может быть наплиточным котлом или гастроемкостью из нержавеющей стали или поликарбоната размером 1/1 или 2/1. Низкотемпературный циркулятор, в народе – «кипятильник су-вид» крепится при помощи скобы с винтовым зажимом к стенкам тары. Расстояние от дна емкости до нижней границы защитного кожуха «кипятильника» не должна быть меньше 4 см. Внутрь тары наливается горячая вода температурой не ниже 50 °С. Такая температура воды позволит быстрее начать работу и затратить меньше электроэнергии для вывода циркулятора на рабочий режим.

Читайте также:  Плюсы и минусы гугл хром

Обычные стандартные «ресторанные» модели уверенно работают с баками и гастроемкостями до 30 литров. Если вы планируете поточное производство полуфабрикатов, имеет смысл работать с кипятильниками большей производительности – такие модели производятся итальянскими компаниями (например, Sirman). Стоимость такого аппарата составит от 80 000 до 100 000 рублей.

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Чем су-вид отличается от обычной варки?
Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ, и они размягчаются без пересушивания.

Почему точный контроль температуры так важен?
Искусство Sous Vide приготовления блюд — это найти идеальную температуру для достижения желаемого вкуса и текстуры. Представьте себе, что два шеф-повара готовят одно и то же блюдо. Один шеф-повар может приготовить это блюдо с внутренней температурой 61,7 ° С, в то время как другой может предпочесть его приготовления до 63,3 ° С. Готовые продукты будут сильно отличаться друг от друга.

Почему для приготовления по технологии Sous Vide нельзя использовать обычную плиту?
Специальное оборудование является неотъемлемой частью для Sous Vide приготовления. В отличие от обычной плиты, в Sous Vide оборудовании встроенный регулятор для установки точной температуры от 20 до 100° C. Поддержание точной температуры на плите в емкости с кипящей водой практически невозможно. Кроме того, вода не циркулирует в варочной емкости, из-за чего появляются горячие и холодные зоны, которые влияют на процесс приготовления.

Минусы метода су-вид
Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются:

  • Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов – намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
  • В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
  • Неоспоримый недостаток приготовления при низких температурах в пароконвектомате – энергозатраты, превышающие варку в водном термостате в 8 раз!


Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Шеф-повар Nobu Дэмиен Дювио о сувиде:

Это уникальное оборудование, потому что оно удобно и полезно для приготовления блюд любой кухни: французской, итальянской, японской. Суть в том, что с его помощью готовятся не целые блюда, а ингредиенты, поэтому он годится для всего. Мы тоже не ограничиваемся одной рыбой, готовим в су-виде и мясо, и овощи.

Кроме главной своей функции, су-вид помогает законсервировать продукт и тем самым продлить его срок годности. Если в обычном состоянии что-то может храниться два-три дня, то после обработки в су-виде — до недели.

Мне нравится сувид тем, что с его помощью удобно готовить ингредиенты, не повреждая качество продуктов, сохраняя все их полезные свойства. Кроме того, продукт получается с идеальной текстурой — например, приготовленный в су-виде сибас становится очень нежным. Чтобы добиться такого же результата со свининой или любым другим жёстким мясом, я оставляю его вариться при очень низкой температуре на 48 часов. Многие ведь даже не догадываются, что так долго можно что-то варить. Поэтому он и называется slow cook — всё делается без спешки и лишних усилий, а результат воистину потрясающий.

Вдруг низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе?
Существуют специальные таблицы пастеризации, где для каждой температуры указано время приготовления, при соблюдении которого продукт будет пастеризован и безопасен в отношении паразитов.

Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке – она также позволяет избавиться от паразитов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector